Guess where we ate this famous Chef’s amuse-bouche?

Sirve para 4 personas. Necesitarás 1½ cucharadas de aceite de oliva, dividido; cuatro chuletas de cerdo con hueso de 6 onzas; ¾ de cucharadita de sal kosher y ¾ de cucharadita de pimienta negra, cada una dividida; ½ taza de caldo de pollo sin sal; 1 taza de mermelada rústica de manzana Croton Trading (la de jengibre y pera funciona bien); 1 cucharada de salvia fresca picada; 1½ cucharaditas de romero fresco picado; 1 cebolla roja pequeña, en rodajas finas; y perejil picado para decorar.

Calienta una sartén grande a fuego medio-alto con 1½ cucharaditas de aceite. Sazona las chuletas con ⅜ de cucharadita de sal y pimienta cada una. Dora durante unos 5 minutos por cada lado, luego retira. Bate el caldo y la mermelada. Añade la cucharada restante de aceite a la sartén con la cebolla, la salvia, el romero y la sal y pimienta restantes; cocina unos 4 minutos, removiendo. Añade la mezcla de mermelada, vuelve a poner las chuletas y cocina unos 3 minutos más, hasta que la salsa se reduzca a la mitad y el cerdo esté bien cocido. Termina con perejil y sirve con mermelada extra al lado.